快速準確的評價方法對面條品質(zhì)遺傳改良至關重要.法國肖邦公司(Chopin Technologies,France)推出的混合實驗儀(Mixolab)可以同時測定面粉加水后恒溫揉混及面團升溫后蛋白質(zhì)弱化和淀粉糊化特性,明確其與現(xiàn)有類似儀器如和面儀和快速黏度測試儀等的關系對小麥品質(zhì)評價具有重要意義.利用混合實驗儀、和面儀、快速黏度測試儀測定了60份小麥品種的有關參數(shù),并對面條品質(zhì)進行感官評價,分析了相關參數(shù)間的關系及預測面條品質(zhì)的可靠性.結果表明,可以用混合實驗儀的穩(wěn)定時間很好地預測和面儀參數(shù)峰值曲線面積、峰值時間和8 min帶寬,可分別解釋其變異的75.7%、74.6%和56.5%；混合實驗儀的C3值、C4值、C5值和吸水率是預測淀粉糊化特性的重要參數(shù),C3值、C4值和C5值與峰值黏度、低谷黏度和zui終黏度的相關系數(shù)在0.57～0.62之間,吸水率與峰值黏度和zui終黏度的相關系數(shù)分別是-0.62 (P＜ 0.01)和-0.55(P＜0.01).混合實驗儀對面條色澤預測的準確性高達75.7%,但預測面條軟硬度、黏彈性、光滑性等口感品質(zhì)性狀的準確性較低,只能解釋變異的13.2%～30.5%,因此,面條口感質(zhì)地特性還應以感官評價為主.

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